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   蒙古族的饮食文化有着悠久的历史,它是民族文化的重要组成部分,也是中华民族古老文化的一部分。蒙古早期曾从事狩猎,主要以猎获物为食品。从事畜牧业后,既吃猎获物,也吃家畜的肉和奶。
特色餐饮

特色餐饮

    成吉思汗陵园的饮食,不仅具有鄂尔多斯蒙古族特有的特点,而且也受成吉思汗祭祀文化影响,其风味特点显得更为突出。
在成吉思汗祭奠中,一次可供摆九九八十一只全羊,垒摆用二百多斤白面做的羊油馓子祭品,祭洒三百多斤鲜酸奶……显示出成吉思汗陵园特有的饮食文化。
成吉思汗陵园风味饮食,基本与鄂尔多斯蒙古族饮食一样,种类繁多、制作精巧、色泽鲜美、味道醇正。成吉思汗陵园风味饮食,与传统的民俗民间文化触为一体,形成具有浓郁民族、地方特点的饮食文化。
成吉思汗陵园风味饮食,保留着从事以物业生产为主的达尔扈特人的饮食特点,同时也体现着游牧民族饮食文化特征。其风味饮食,主要有奶食、肉食、茶食和米面食等。
一 特色奶食
奶食,也称白食。这是因为奶呈纯洁的白色而得名。
成吉思汗陵园的奶食,与鄂尔多斯地区的奶食一样主要为饮用和食用两种类型。饮用的有:鲜奶、酸奶、奶酒、奶茶;食用的有:奶皮、奶酪、奶油(奶油有黄油和白油两种)。奶食品在制作方法上,基本保留了古老的蒙古族传统方式。
1、鲜奶。
2、酸奶。
3、奶酒。
4、奶皮子。
5、奶油。
6、奶酪。
二 传统肉食
肉食,也称红食。因肉呈暗红色而得此名。成吉思汗陵园的饮食中,以肉食为主。在肉食的制作上,完全保留了古代蒙古人的制作方法。因而具有传统古老的特点。传统的红食主要有手扒肉、羊背子、烤全羊、血灌肠等。
1、手扒肉。
2、烤全羊。
3、羊背子。
4、血灌肠。
三 风味茶食
茶,是鄂尔多斯蒙古族生活中必不可少的饮食之一。也是款待客人的第一道饮食。鄂尔多斯蒙古族最喜欢喝砖茶,砖茶是以茶叶、茎等压制成形,类似秦砖大小,其产地在湖北,“川”字号茶最好。
四 独特的米面食
成吉思汗陵园,保留着鄂尔多斯蒙古族传统的饮食。其中炒米和羊油馓子具有一定代表性。这些传统的饮食,容易存放、也容易携带,非常适合过去那种游牧生活。今天,这些古老传统的食品,成为接待客人的美食。
1、炒米。
2、羊油馓子。
3、蒙古馅儿饼。
4、酸奶饭。

鲜奶

鲜奶

    鲜奶是加工各种食品之源。牛、绵羊、山羊、马、驼都可挤奶。挤牛奶最为广泛而产奶量最高。绵羊奶具有油脂浓厚、热性和凝乳多、乳油厚等特点。山羊奶却油脂少、清淡、凉性,所以适合发酵。驼奶可以对奶茶和凝结加工。马奶还可发酵酿制马奶酒,是具有治疗多种疾病和丰富营养的饮品。总之,鲜奶具有滋阴壮阳、除病解毒的珍贵保健食品。母畜产后一二天内挤出的奶叫浓初乳,三至五天内的为淡初乳。初乳的营养成份为奶中之精华。初乳可以煮沸饮用或焖稠食用。挤完初乳后的便是普通奶子。将挤出的鲜奶倒进器皿里,撇取乳油后剩余的叫凝乳,煮沸取奶皮剩余的称熟奶。

白油

白油

    制做的方法是将鲜牛奶放入桶内,搅拌后使其发酵,脂肪浮在上面,因色白而称之为“白油”。

黄油

黄油

    是将白油用纱布过滤,然后倒入锅内加温火煮炼,并用勺子频频搅动,待色泽由白变黄时取出,即成黄油。

奶油

奶油

    将挤出的生奶盛进器皿中存放时,随着奶子的凝结,奶子里的油脂浮到上面,在奶子的表面形成一层油脂体就叫奶油。奶油就此可以食用和对奶茶,也可以放糖拌炒米吃或熬汤喝。

奶皮子

奶皮子

    每逢夏、秋季,牧人们将鲜奶放在锅中,用小火烘至稍滚,用勺轻扬,使奶汁的泡沫浮在上面,然后点上生奶,冷却后用筷子挑起放在阴凉通风处阴干即成。

奶豆腐

奶豆腐

    是蒙古族最常见的奶食品之一。制做方法是将酸奶子放在锅中经慢火熬煮,放入布袋挤压而成。奶豆腐有酸味、甜味不等,依主人的口味采用不同方法而制成。

奶酪

奶酪

    回锅的酸奶叫熟酸奶,把熟酸奶包进布里用石头轧压或埋进沙子里榨干乳清便成了酸奶酥,将酸奶酥捏压成奶酪形状的就是酸酪。在酸奶酥中加进糖料,用鲜奶搅和食用能充饥解渴。酸酪保存时间较长,表面虽起醭,里面却不变质发霉。它的酸度很强,具有解毒助消化之作用。

奶渣

奶渣

    将凝乳用温火充分煮熬,榨干乳清,使其形成凝乳稠,不经过揉搓便捞出晒干的叫奶渣。奶渣干结得快,保存起来不易发霉。绵羊奶最适合做奶渣。牛奶奶渣过于坚硬,难以咀嚼。

黄油渣

黄油渣

    炼取黄油剩余物叫黄油渣。黄油渣是淡黄色的稠性物体,油性大,酸度浓,加茶饮用香甜可口。

特色奶食

特色奶食

    奶茶
又称蒙古茶,是本地区蒙古族最喜爱的饮料,一日三餐都离不开。烧制奶茶,是先将砖茶打碎些许,放入一个特定的纱布袋,也有直接放入水中,待茶色浓度适当时,取出纱袋或滤去茶叶,兑入鲜奶即成。
酸奶
用马奶或牛、羊奶发酵后加工而成。酸奶能解热止渴,而且营养丰富。
奶酒
又称“蒙古酒”。制作方法是把发酵的牛奶放入锅中慢火熬煮,蒸馏后酿成透明醇香的奶酒。这种饮料酒精度不高,本地牧民常用它招待尊贵的客人。
马奶酒
是较为弛名的饮料,具有驱寒、活血、舒筋、补肾、消食、健胃等功能。蒙医常用它掺与维生素C和消炎药品,治疗胃病、腰腿痛和肺结核等疾病。
蒙古锅茶
对蒙古人来说,奶茶已不是单纯意义上的饮用品,而是一种文化,一种情感。蒙古锅茶主要先用传统方法将奶茶熬好,然后加入风干肉、奶酪、奶皮子等在锅中边吃边煮。吃的时候将奶茶盛在碗中,加上奶豆腐、炒米、黄油混在一起。越往后炒米和奶豆腐泡的越软,味道口感越好。喝的时候再配上蒙古果子、牛排、鸡蛋等那就更显正宗了。

灌肠

灌肠

    灌小肠
灌肠的工作一般都在现杀的羊皮上进行。因为羊皮光滑,肠子不易弄断。多数需二人合作。小肠下接盲肠(俗称苦肠),盲肠下接细肥肠。把细肥肠割掉,从割口处灌进水去,容量较大的盲肠就成了一个天然的大漏斗。灌满以后,一人不断用力挤压,水就流入小肠。一人用两手不断捋小肠,将粪便排在泔水桶里。如此再灌再排,直到把小肠基本洗净。再割一块肺子塞进小肠里,上面灌水并挤压排出,再用水涮一两次,就可以灌肠了。
从羊腔中舀在盆里的羊血,一般正好灌满它自己的肠肚。灌时,先用手把凝结的血块攥碎,搅进荞面或白面,加入切碎的漫肚油、盐、调料、葱蒜等物。亦从割口处灌入,要灌得不可太满也不可太扁。小肠二三丈长,为煮食方便,可断为四、五部分,不撕掉外面连接肠壁的油脂。这些油脂有固定寸肠的作用,灌时要注意摆顺不使肠子扭结。煮出时盘缠一团,一如腹中的自然状态。卧羊时节肠肚太多,一时吃不了,就灌好分成四五团冻起来,在来年清明时节煮食。
灌肥肠
在细肥肠和肥肠连接的地方断开,留下肥肠。水从肛门处注入,涮净以后,将天棚肉、花肚、细肥肠均切成和肥肠一样长短的细长条,加入盐、调料、葱等,从细端塞入肥肠,边塞边翻,塞完以后,肥肠也正好翻过来了(里面朝外,这是和小肠不同的地方),可以当时或春天煮食。
灌小肚
百折和小肠中间的部分俗称水肚(胃)。为跟连接红肠的大肚子(瘤胃)相区别,称为小肚。把小肚多留一点小肠(约三尺),从与百折连接的地方断开,将粪便倒掉,涮洗几次,翻过来,使里面朝外。将灌小肠的血糊糊从断开处灌入,灌到欠满,插入筷子将断口处缭住。翻的时候,小肠只在连接小肚的地方翻出个头儿来,其余从灌血的口子上抽出来,打个∞字把筷子缠住,就可以现煮或做冻肚。煮出的小肚,体积缩小。因为是翻过来的,上面有褶,颇像一只乌龟负驮架而行。
为了好排除粪便,一定要注意两点。一、在开口以前,把粪便尽量挤压在大肚子里。二、花肚、百折、小肚要连在一起,从花肚和大肚子连接的地方开口,水从开口处灌入,连百折也洗净(百折褶子特多,涮洗困难,一定要在洗小肚时,反反复复用手抓捏),然后将百折和花肚割去,剩下小肚一涮就净了。
冻肚
在煺过的瘤胃(大肚子)里,装入心、肝、肺、腰子(肾)、洗涮的小肠,吊起来冻作一块。吃时化开放入水中,在锅里与盐面、调料共煮。由于冻肚能保鲜,吃起来往往鲜美如初。冻肚严格说不是灌肠一类,因为它并不往里面灌什么东西。由于单独列出比较单薄,只好附在灌肠后面。
一般灌小肠要另煮。因为小肠煮出的汤粘乎,味不好。又容易破,流出里面的血糊糊。五脏、心包、小肚、百折、脾可共煮,煮出的汤很好,澄清后可煮面条、大米。其中心包、百折和脾是灌馅的。
羊三样
割下的百折再与花肚分离(花肚要拿去灌肥肠),单独煺净,刮去上面的毛毛,露出洁白鲜嫩的肉壁,把馅子一个褶子一个褶子地抹进去,从两头把口子扎上,就可以下锅煮了。这是一样。
再一样是心包,就是包在心外面的那层薄膜,看上去透明如玻璃。一般人往往忽略丁这个东西,更不知道它能吃。把心从底部割下,用手一挤,心就蹦出,手里留下软不拉塌的一团
皮,这就是心包。从割口处把馅子塞进去,占据心原来的位置,心包就鼓起来了。圆得像球,却撑不破,用线绳扎住口儿,这就成了第二样。
最后一样是脾,一般人很少吃,不过都认识它。有故事说,脾原来是游离之物,无所依附,一天过河,沾在冰上,便对冰说:“冰,你厉害?”“嗯,我厉害。”“你厉害咋就让太阳晒化了?”“太阳厉害。”脾又去找太阳;“太阳,你厉害?”“是,我厉害。”“你厉害咋让云彩遮住了?”“云彩厉害。”脾又去找云彩:“云彩,你厉害?”“对,我厉害。”“你厉害咋让山挡住了?”“山厉害。”“你厉害咋让旱獭挖空了?”“旱獭厉害。”脾又问旱獭:“旱獭,你厉害?”“我厉害。”“你厉害咋让人捉住了?”“人厉害。”脾又去问人:“人,你厉害吗?”人不吱声,一个耳光就把它打得贴到胃上去了,所以现在脾还跟着胃。这是余话,不足为据。把脾平置,从侧面开一小口,把小刀伸进去,将里面割通而不透,把馅子从小口填进去,脾就鼓鼓的成了扁蛤蟆。用线把刀口处扎住,就可以下锅煮了。煮熟时体积略见缩小。一只大绵羊的脾跟馅子煮出来能有一碗,可供一人饱食。
羊三样的馅于都是相同的。把羊宰了以后,将鲜肉剁碎,从野外掐些沙葱,连蒜泥、肠油(也是这只羊的)等拌起来,这就是馅子。包了馅子的羊三样,一般和心肝、小肚共煮。煮出来的这三样东西,因为扎了口子,跑不了味,自然有汤有水,鲜嫩无比。尤其沙葱之味渗入其中,有一种特别的香味,确是任何调味品也比不上的。据说羊三样的营养价值很高,老人和病人吃了能补身体。在牧区也视为稀物。

诈马宴

诈马宴

    诈马宴是蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或整羊席。诈马,蒙语是指退掉毛的整畜,意思是把牛、羊家畜宰杀后,用热水退毛,去掉内脏,烤制或煮制上席。
烤全牛诈马宴,首先要备好烤炉。在地上挖一个一米多宽、二米长、一点五米深的长方形坑,挖出五个烟筒槽,用砖从内壁砌好,下面用砖倒立一层,以便通风和储灰,前方砌好炉膛,压上炉条,留好加煤口。备好烤炉,便以蒙族传统方式宰牛。选一头膘肥体壮的四岁牛,用刀从脑门上扎进去,牛即刻倒地而死。接着,切开胸膛,去掉内脏,清洗干净,把盐和五香调料放置腹腔内,将开膛处缝好。把牛拴在一个专用铁架的两根铁管子上,再抬起铁管将牛放进烤炉,铁管架在烤炉的砖壁上,牛背朝下,四肢冲上,悬吊在烤炉中,四周不能与炉壁接触。然后将炉顶用一块铁板盖住,除烟筒外,用泥将缝隙封严,将炉膛用煤点燃,进行烤制。熊熊火苗离牛背约一尺左右,视火势情况加煤。经过六个小时的闷烤,整牛即被烤熟。

烤羊肉串

烤羊肉串

    烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃,受到广大群众的青睐。烤羊肉串,是内蒙古的一种传统小吃。其做法是:把羊肉和羊油切成薄片,肥瘦搭配地穿在细铁钎上,放在长形的烤羊肉串炉上烤,然后撒些辣子面、精盐和孜然粉,数分钟即熟。其色焦黄、油亮,味道微辣,不腻不膻,鲜嫩可口。
在内蒙古无论到哪里都有烤羊肉串,现在饭店里做羊肉串,有了许多创新,除了一般的烤羊肉串之外,还有竹签羊肉串、网油羊肉串,有的还用油炸,原料基本差不多。有的在烤之前,把羊肉片拌上蛋清和荧粉做成的糊,这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。

涮羊肉

涮羊肉

    涮羊肉是把肉切成薄片,在正煮沸的清汤锅里放入肉片,由于肉片薄、熟得快,在沸汤里涮一下就熟,然后蘸韭菜花等调料,就成为美味可口的食品了。

手扒肉

手扒肉

    手扒肉是蒙古人传统的食品方法之一。做法是将肥嫩的绵羊开膛破肚,剥皮去内脏洗净,去头蹄,再将整羊卸成若干大块,放入白水中清煮,待水滚肉熟即取出,置于大盘中上桌,大家各执蒙古刀大块大块地割着吃。因不用筷子,用手抓食而得名。
斟酒敬客,吃手扒肉,是草原牧人表达对客人的敬重和爱戴。当你踏上草原,走进蒙古包后,热情好客的蒙古人便会将美酒斟在银碗或金杯中,托在长长的哈达上,唱起动人的敬酒歌,款待远方的贵客,以表达自己的诚挚之情。这时,客人理应随即接住酒,然后能饮则饮,不能饮品尝少许,便可将酒归还主人。若是推推让让,拉拉扯扯,不喝酒,就会被认为是瞧不起主人,不愿以诚相见等等。主人的满腔热情,常常使客人产生难别之情,眷恋之感。

风干牛肉

风干牛肉

    风干牛羊肉的制作方法是,把肉切成条,晾在屋外木棍上,劲风吹日晒,待肉干透后,贮存食用。

蒙古包子(蒙古蒸饺)

蒙古包子(蒙古蒸饺)

    是草原牧民最喜欢的食品。蒙古包子不用发酵面做皮,采用小麦面粉,用热水和好后,称为烫面。馅有几种,一种是全羊肉馅,即整羊不分部位,全部剁馅只加葱、姜等调味品。这样的馅做包子或蒸饺即纯正的蒙古包子,也有的在馅中略加奶豆腐或野韭菜等野菜。另外有用牛肉做馅或是用羊心、肺、肚子、肥肠、百叶等加腌酸菜做馅。蒙古包子的特点是:馅大、皮薄、味道鲜香。

羊被子

羊被子

    羊背子,也称乌查,是蒙族人民的传统佳肴。放“羊背子”有着悠久历史相传成吉思汗定天下,曾设乌查大宴功臣。民间庆寿、婚嫁、喜庆佳节、贵客到来常设此宴。
制作羊背子,选肥绵羊胴体,从腰窝往前数第四肋骨处割断腰脊椎骨,把后面部分的肋骨分别展开,去腿骨留尾成五叉型,把前面部分按骨节分开压在五叉下。然后白水加盐煮熟而食。

羊油馓子

羊油馓子

    每逢过年或有喜庆之事,蒙古族牧民便忙碌地炸羊油馓子。
羊油馓子炸成后,就同其它食品一同摆到桌子上,供人们享用。羊油馓子为长条形,一层一层地垒到桌子上,足有一尺高。浅黄色的羊油馓子上放着几颗红枣,显得格外吉祥。无论纵看或横看,都有一种耐人寻味的线条美。制作羊油馓子的原料,有白面、素油、糖、白帆。
往一定量的白面中,放上适量的白帆、素油和糖,用水和起来。面和的不能硬,也不能软。让它饧上一会儿,就可以制作了。
制作时,应根据馓子的大小,把饧好的面揪成小面剂,放到面案上搓成细长条,对折几次,很快放到滚热的羊油锅里炸熟。羊油馓子晾凉后,表面裹着一层洁白的羊油,看上去黄、白相间,很有特色。
吃的时候,把羊油馓子掰碎,泡在奶茶中。羊油馓子吃在嘴里,酥脆甜香,别具风味。

炒米

炒米

    炒米是蒙古族人的主食,在蒙古语中,炒米被称作“胡列补达”,用糜子经过蒸、炒、碾等工序加工而成。在日常生活中,牧民们不可一日无茶,也不可一日无米。因为炒米是他们的传统食品,在蒙古族家庭中,无论男女老少,都喜欢吃炒米。吃时将米置于碗中,用奶茶泡至柔软时,拌着奶食品吃,或者用白奶油加糖拌着吃,或者用鲜奶煮炒米奶粥吃,也可以煮炒米肉粥吃。也可以干嚼着吃。
炒米味美耐饥,吃法简便,蒙古族同胞有“暖穿皮子,饱吃糜子”之说。日常生活中,牧民们出牧、行猎,炒米是必备的食品,这种习惯一直延续到今。不过现在人们做这道工序就先进的多了,有专门的碾米机,倒进去几分钟就可以完事,完全不必费劲地一下下去糠皮,选炒米了。由此可见社会的进步确实给我们的生活带来了很大的优越与欢乐。现在,在内蒙古自治区有很多生产炒米的厂家,但他们所生产的炒米大多是比较软的,还带着淡淡的炒香味,尤其被老人和小孩们喜欢。如果你来呼和浩特,不必亲自去草原,只要在当地的一些超市或是民族食品专卖店逛逛就可以买到香喷喷的炒米。



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